Alergeny

Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU 

1) Obiloviny obsahující lepek - nejedná se o celiakii, výrobky z nich

2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život

3) Vejce a výrobky z   nich - patří mezi potraviny ohrožující život

4) Ryby  a výrobky  z nich

5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život

6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich

7) Mléko  a  výrobky  z  něj - patří mezi potraviny ohrožující život

8) Skořápkové  plody a výrobky z nich - jedná se o všechny druhy ořechů

9) Celer a výrobky z  něj 

10) Hořčice a  výrobky z ní

11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO₂

13) Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

14) Měkkýši a výrobky z nich

Označování alergenů v potravinách

od 1. 12. 2014

Platná legislativa:

- EU –> 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21

- ČR –> Vyhláška 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků,  § 8 odstavec 10.

Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla.

Vyjádření ministerstva zemědělství:

Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1 a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení nabylo účinnosti 13. prosince 2014. 

Specifikace alergenů:

Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.

Vysvětlení:

Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci  imunitního  systému (dále jen "IS"),  která může vyústit až anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně - jako alergeny a  jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce:

Spočívá v tom,  že  IS  reaguje  tvorbou  protilátek - bílkovin, které se specificky  navazují  na  alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy  protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se  sama  váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci  zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do  krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce:

Kýchání,  svědění,  kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy... To je výčet relativně mírných reakcí, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. Většinou zanikají v souladu s narůstajícími roky.

Intolerance – averze:

Je to též nepříjemná  reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se  nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy  potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu - nadýmání,  průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty:

Minimální  množství   alergenu   nezbytného   pro  vyvolání  alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.                

Běžné potravinové alergeny:

Mohou vyvolat všechny potraviny, ale  EU  specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

Označení nebalených potravin

Značení alergenů je pouze informační požadavek:

Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování,  jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Od 13. prosince 2014 je povinnost při nákupu potravinářských  výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.

Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.

Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen "jasně a  zřetelně označit",  není sice nijak blíže specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.  

Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. 

Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku (nebo přímo na něm) seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně. 

Rodičovská veřejnost byla informována na rodičovských schůzkách, metodický materiál je detailně uveden v této sekci tak, aby mohly být nejasnosti v uvádění alergenů včas odbornými pracovníky vysvětleny.  Nelze se při výrobě přesnídávek, obědů nebo svačin při počtu více jak 200 strávníků  věnovat jednotlivcům se svoji přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování dětí a žáků podle jednotlivých věkových kategorií a výživových požadavků. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý alergen.